糖包衣常用物料的配制方法和包糖衣的過程

常用物料的配制方法：
   1、單糖漿的配制：一般濃度在68－70%，于適宜的夾層容器中加入計算稱量好的純化水，通過蒸氣加熱至沸然后將已稱量好的蔗糖，慢慢地加入容器中，邊加邊攪拌，待溶液沸騰，把浮在上面的泡沫撇干凈停止加熱，趁熱過100目篩至糖漿貯存容器中保溫備用。
    2、明膠漿的配制：一般含明膠量為10-15%宜新鮮配制用量120g/萬片。取明膠適量于不銹鋼容器中加入10倍量的蒸餾水浸泡12小時以上，使明膠全部膨脹，于水浴中加熱溶解備用。
    3、2%明膠糖漿配制：取明膠適量浸泡至*膨脹于夾層容器中加熱添加剩余蒸餾水，與浸泡過的明膠一起加熱至沸騰后加入計算好的蔗糖煮沸過濾備用。
    4、有色糖漿的配制：可溶性食用色素糖漿用量一般為0.03－0.3%或視具體品種色深淺而定，如檸檬黃用量為0.5g/萬片，將色素溶解逐次加入一定量的單糖漿中使用應(yīng)由淺至深。
    5、滑石粉:包粉衣主要物料作增量劑。
    6、川蠟：白色或類白色塊狀物，用前需精制，在水浴中加熱80－100℃溶解過100目篩除去雜質(zhì)、冷卻后備用，用時粉碎成80目的細粉，可適量加些二甲基硅油作保光劑。

包糖衣的過程
    1、底層：將一定量的片芯置包衣鍋中轉(zhuǎn)動，開啟電爐加熱鍋壁，加入一定量的糖漿（用量視具體品種而定），使迅速分散均勻，立即加入滑石粉，使片芯不感覺潮濕為止，吹熱風(fēng)（溫度30－50℃）使片衣干燥，重復(fù)操作2－3次，使片芯表面均勻分布一層糖漿及滑石粉的混合物。
    2、隔離層：與底層不同的地方就是用10 15％的明膠糖漿加滑石粉包制，直至片芯全部包嚴為止。
    3、粉衣層：常用材料滑石粉、單糖漿、2％明膠糖漿。
    將在鍋內(nèi)轉(zhuǎn)動的片子加入適量溫?zé)岬?％明膠糖漿和滑石粉交替包制。
    4、糖衣層：在粉衣層的外面用單糖漿濕潤并干燥，使片芯包上一層糖結(jié)晶形成衣層，一般吹吹風(fēng)。
    5、有色糖衣層：用濃色糖漿按不同比例與單糖漿混合配制在糖衣表面平整后開始進行，一般由淺色漿開始逐步使顏色加深，使用量逐步減少直到色澤均勻一致。
    6、打光：在zui后一次有色糖漿加完接近干燥時停止包衣鍋轉(zhuǎn)動，并蓋上鍋蓋，翻動數(shù)次，使鍋內(nèi)溫度降至室溫，使水分緩慢散失，片面有微小結(jié)晶，片面干爽后，再將鍋開動，撒入適量蠟粉（先用干蠟粉使衣片相互磨擦，產(chǎn)生光澤后用加有二基硅油的蠟粉撒入）直至片面光亮。